不味い食材はない
友人から「ワニを食べに来ません？」と言われて、最初、僕はサメのことだと思った。
我が家のルーツは庄原市なので、子供の頃からサメはよく食べている。
今さら珍しい食材ではない。
そう言うと、その友人が「違うんよ。アリゲーターのワニなんよ」とのこと。
あ、そっちのワニか。
過去に食べたことはあるけれど、さほど旨いとは思わなかった。
しかし、この手の食材は、一度や二度食べて評価を下すのはとても危険だ。
なぜならば、食材が珍しいだけに、適切な屠殺法と、適切な熟成管理、最も適した調理法が伝わっていないことが多いからだ。
まず、どんな肉でも屠殺がダメだと全くダメである。
牛でも豚でも鶏でもそうだ。
ただ、日本においてこれらはかなり管理されているから、酷いものはそう出回らない。
しかし、魚の場合は結構ダメなものが出回っている。
網などで大量に捕獲したものは、網の中で圧迫死した上に身焼けしてぐずぐずになり、血抜きもされず、腸抜きもされず、氷の中で放置されるから、状態はかなり酷い。
実は魚というのは、鮮度よりも手当のほうがよほど重要なのだが、このことを理解している人が少ないから、状態の悪い魚が普通に流通している。
もう少し言えば、ジビエも同じで、鹿や猪は適切に処理されたものであれば、スーパーの国産牛よりも癖がなく、旨味と香りは何倍も深い。
言い尽くされた言葉だが、不味い食材はない、あるのは不味い料理だけなのだ。
さて、ワニ料理である。
旨いけれど扱いは難しい食材らしく、料理人と話をすると、火入れが特に繊細とのこと。
すぐに硬くなるから、火入れは軽くが基本らしい。
一品目はワニ肉だけを使ったスープを出してくれた。
これが非常に面白い味で、その時は気付かなかったけれど、以前、蛇のスープを味わった時の印象に近かった。
多分、普通の人であれば濃厚な鶏肉スープ、少し食の経験がある人なら雉肉のスープと思うのではないか。
それくらいさっぱりして滋味深い味わいだった。
それ以外にも色々出してくれたが、出色だったのは細切りにしたワニ肉と、マコモダケと山クラゲを海老子で炒めた料理。
これは絶品だった。
キュッと締まったワニ肉の内側から出て来る旨味と、表面の海老子の旨味が相乗効果で、食べるのが惜しいほどだった。
ワニ肉は冷凍品しか入荷しないらしいけれど、これは食べる価値があると思う。
特に尻尾の肉の旨味が深かったし、脂身が透明でぷりぷりしてゼラチン質が多く、クリアな味わいだったのが印象的。
養殖とかされていないのか、値段が高いのが難だけど、食べることが好きな人ならば食べる価値があると感じた。
その他、この時に食べた料理で珍しかったのは雷魚の炒め物。
僕はハノイの「チャーカーラボン」という雷魚料理の老舗で食べたことがあるけれど、日本では普通、食べられるところがない。
それほど珍しい生き物ではなくて、実家の近所の池にも棲んでいるのだけれど。
この雷魚も旨かった。
「チャーカーラボン」でも感じたけれど、ほっこりしていて脂の旨さではなく、身の味の深さで食べさせる魚なんだね。
皮も旨かったし、少しパサつきはあるものの、旨味の濃い身の味は素直に旨かった。
僕はある種の魚の不自然に多い脂に飽きつつあるので、こういう魚っていいなぁと思った。
ちなみにこの雷魚もきっちり手が入っていて、捕らえてから1ヶ月間清流で泳がした上、活きたままおろしたから、これほど旨かったのだと思う。
ちなみにこれらの料理を作ってくれたのは、福山市の中国料理店「蓮華」。
今回はたまたま面白い素材があったので出してくれたが、普段からこういう特殊素材を用意している店ではないし、雷魚なんかは僕が喜ぶから出してくれたのだと思う。
こういう食材は知らない客に提供するのはリスキーすぎるからだ。
よって、興味がある人はオーナーシェフに相談してみてほしい。
一見すると寡黙で取っ付きにくいが、非常に懐の深い人だから、材料が入手できれば作ってくれるかもしれない。
保証はできないけれど（笑）。
