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2007/08/14(火)

虹

我ながらいい写真が撮れたなと思ったので。

2007/08/11(土)

自分で作る焼そば

最近、焼そばや焼ビーフンにハマっているので、自分でも作ってみることにした。
材料的にはそれほど難しいものではないし、作らなければ見えてこない部分もあるし。

近所のスーパーで生の中華麺を買う。
焼そばパックも売っているが、そんなの誰が作っても失敗しない限り同じ味だし、自分で作る意味はない。

具は、これまでの経験から、肉は必須じゃないだろうと感じていた。
店で売るときには肉が入らないと単価に響くだろうが、自分で作るのであれば肉は不要。
もちろん、海鮮類も不要だ。
そもそも、積極的に焼そばに合う具材ではないと思うのだ。

僕が用意したのは長ネギのみ。
これを比較的たっぷりと、太めの白髪ネギにして加える。
針生姜を一緒に加えるという手もあるが、今回はよりシンプルにしてみた。

麺はマルバヤシという会社の縮れ麺。
何となく縮れているほうが雰囲気かな？と思ったが、後に失敗だったことが判る。

まず、麺を茹でる。
表示は1～2分だったので、1分と少々茹で、ざるにあけて湯を切り、太白胡麻油を大さじ1.5杯くらい引いたテフロンのフライパンの上にあける。

油を馴染ませつつ、表面をチリチリと焼いていくが、麺がモソモソと絡んで困った。
これは縮れ麺だから余計にそうなった可能性が高い。
普通にストレート麺を使ったほうが良さそうだ。

次に長ネギを加え、麺に混ぜ込んでいく。
ちょっと油が足りないかな？と思ったところで、自家製辣油を小さじ1杯ほど加える。

味付けは焼そばソースを少しと、ニュクマム、醤油、オイスターソース。
あまり凝らずに作ってみた。

出来上がりは、麺を2玉使ったのが響いてやや多過ぎ。
味的にはさっぱりして、少し辛めで、麺の味も悪くなかった。

ただし、もっと思い切って麺の茹で時間を短くしたほうが旨いと思う。
コシがやや抜け気味だったのだ。
そのためには、茹で時間が短くてもかん水臭くない麺である必要があるため、より良い生麺を用意する必要があるだろう。

それと、全部で大さじ2.5杯程度の油を使ったが、これくらいだとややモソモソした仕上がりになる。
もっと油を使えばぱらりとした仕上がりになるのだろうが、油脂過多だよなとも思う。

このことから、油っぽいと感じるレベルまで使うとなれば、かなりの油脂が含まれていると判る。

今回の反省から、次は麺を1玉にして、モヤシで増量したいと思う。
麺の茹で時間を短くしたいが、そのためには茹で上がった麺に油を塗すなどの工夫が必要かも？
もう少し、試行錯誤してみる必要がありそうだ。

今回、焼そばを自分で作るのって、意外に簡単と判ったので、しばらくこれで遊んでみたい。

2007/08/05(日)

「自由軒」のおでんのルーツ

「自由軒」といえば、全国的には大阪「自由軒」のことを指すだろう。
http://www.jiyuken.co.jp/

しかし、僕はそれよりも先に福山の「自由軒」を知ってしまったので、ついそちらを先に思い出してしまう。

大阪「自由軒」の創業が1910年、福山「自由軒」の創業が1949年。
大阪「自由軒」にルーツを持つ「せんば自由軒」ですら創業は1970年というから、福山「自由軒」はかなり古くに暖簾を分けてもらったんだなと思っていた。

ところが「自由軒」は、福山だけにあるのではない。
呉市にも、尾道市にも、岡山市にもある。
また、これらの店はどこも、洋食とおでんを取り扱っている。

洋食というのは納得できる。
大阪「自由軒」が大阪初の洋食店とのことなので、そこをルーツとする店が洋食を取り扱うのは必然だろう。

でも、なぜそこへおでんが加わるのか。
しかも、普通のおでんではなく、香川や愛媛で見られるような、味噌かけおでんなのだ。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E3%81%A7%E3%82%93

福山「自由軒」の味噌は府中味噌とのことなので、味噌かけおでんのルーツが広島のどこかの「自由軒」である可能性が高いと思い、いつかヒアリングしたいと思っていた。
友人たちの情報によると、尾道の「自由軒」がルーツっぽいという話だったので、今回、尾道へ行く用事があったので訪問を楽しみにしていた。

で、やっと訪れてみると、店が見つからない。
おかしいな、この辺りだったと思うんだけどなと探したが判らないので近所の店に入り、昼食を食べながらさり気なく訊いてみた。

すると「しばらく前にやめちゃったよ」とのこと。
くーっ、痛恨である。
もっと早く訪れ、一度でいいから、尾道「自由軒」を堪能しておくべきだった。

これまでに何度も尾道を訪れているのに、後回しにしていた自分の判断が恨めしい。
こういうことがあるから、老舗は最優先で訪れなくてはならないと思う。

＃写真は岡山の「第二自由軒」
＃呉の「自由軒」も外観写真があったような気がするのだが出てこない。。。

2007/07/28(金)

久々の「天神そば」

岡山市内へ用事があって訪れた。

RSKラジオの特別番組に2年続けて出演しているので、土日に来ることはあったけれど、平日は久しぶり。
平日の岡山市内となると、ここしかないでしょ。
土日が休みの「天神そば」だ。

ちなみに、祝日は営業している。
営業時間は11:00-16:30と短い。
ただし、不定期に17:30頃まで延長営業している。
チャーシュウの仕込みがあるので、ついでに開けるらしい。

僕は5～6年前に一度食べただけなので、本当に久しぶり。
どんな味だったか再確認する意味もあった。

スープはドロドロの鶏ガラ。
鶏の灰汁のようなものから、肉片などが浮遊しているダシから、ざるでラフに漉しつつ、丼に入れる。
その丼にはあらかじめ化調と元ダレを加えるが、元ダレは薬缶からの目分量。

そうやってスープを作った後で、全く湯切りをしない、鉄砲ざるの下から盛大に湯が滴り落ちている状態で、スープに落とす。
その前の段階で、灰汁が多いようだと、店主の奥様が匙で灰汁をすくって捨てたりしている。
丼に入ってから灰汁を取るというのは初めて見た。

店主の作業はスープと麺のみで、モヤシ、青ネギ、チャーシュウ、蒲鉾のトッピングは奥様が行う。
基本のラーメンが650円とやや高めに感じるが、デフォルトでチャーシュウ麺か？と思うくらい肉が入っている。
実は肉抜きの11番があることに後から気付いた。
僕はそれくらいでちょうど良かったんだけどな。

ちなみにここは1番から11番までメニューが書いてあるが、基本が1番で、大盛、麺W、肉多め、肉なし、玉子入りの組み合わせがあるに過ぎない。
例えば、大盛なら3番、肉多く玉子入りなら8番といった具合だ。
少し慣れた人は皆、この番号で頼む。

見た目も味もシンプルだが、表面には鶏油がごってりと3mmほどの膜を張る。
聞いていると、油なしという裏注文もあるようだ。

スープは旨味が強いものの、濃度ほどにはフレーバーがない。
大量の、しかも老鶏の鶏ガラを使っているとのことなので、もう少し香りが出てもいいと思うんだけどな。
麺は適当に茹でているように見えて、茹で加減も良いし、スープとも好相性。
デフォルトでも麺の量が少し多めのような気がした。
130g～140gくらいかな？

鶏油はラード(豚脂)とは違い、口当たりが軽いのだが、やはり脂ならではの重さもあるため、多くの人は卓上の胡椒か唐辛子を使っている。
僕も少しプレーンな味を堪能して、唐辛子を加えた。
荒挽きと粉挽きの2種類だ。
言うまでもなく、荒挽きは香りが、粉挽きは辛さが強い。

そういえば、この唐辛子を元ダレの段階で加えるという裏注文もあるらしい。
よほどの常連じゃないと店主に面倒だと叱られそうだけど。

店内はかなり狭苦しいが、僕はこういう店に慣れているので、狭いながらも他人の領域を侵害することなく自分の領域を確保して、比較的ゆっくり食べることができた。
狭い店や清潔ではない店が嫌いな人には全然向かない店なので、その点は注意のこと。

精算して店を出ると、炎天下の店頭に置かれたポリバケツから店主が鶏ガラを取り出していた。
それじゃなくても鶏ガラのスープは痛みやすいので、うぉ、これって大丈夫なのか？と心配になるほど。
このやり方でこれまでやってきたんだから、きっと大丈夫なのだろうが、大胆な店と思う。

もっとも、一杯のラーメンに一匹分の老鶏ガラが使われていると言うほど消費量が多いようだし、常に待ち客がいるほど繁昌しているので、痛むまで放置されることはないのだろう。

このレベルになると、店そのものが岡山市の食文化の一端なので、ラーメン好きならとりあえず一度行って置くべき店と思う。

2007/07/22(日)

歴史を味わう店があってもいい

以前から訪れてみたいお好み焼き店があった。

旧西国街道沿い、JR西広島駅と広電西広島駅の間を宮島方面に向かって走る道路沿いにある店だ。
オタフクの暖簾が下がっているので、お好み焼き店であることは判るが、看板が出ていないので店名すら判らない。

川沿いの古い小さな一軒家で、住宅部分はなく、フロアと厨房のみ。
夏でもドアや窓が開放されており、クーラーは設置されていない様子。
すぐ近くを路面電車が走っており、その佇まいは「The お好み焼き店」と言いたくなるほど情緒がある。

こういう店は訪問を先送りにしていると、いつの間にか閉店ということがあり得るので、今回、機会を作って訪れた。

13時過ぎに店へ入ると、おばちゃんが一人でお好み焼きを食べている。
僕の顔を見ると、すくっと立ち上がって、水と冷たくて良い香りのするおしぼりを出してくれた。
「何にする？」と言われたので、シンプルにそば肉玉をお願いし、ちょこちょこお喋りを始めた。

聞くと、最初は果物店として営業していたが、50年前にお好み焼きも出す食堂へ業態変更し、17年前にお好み焼き専門店になったとのこと。
屋号は、最初の果物店をやっていた伯母の名前からとのことだった。
帰宅して調べると、炎の鉄板にも出ているではないか。
http://www.chugoku-np.co.jp/okonomi/nishi/0822713657.html

焼き方は、厚めの生地を引き、魚粉をやや多めに振る、その上にオタフクソースでちょっとだけ下味を付けた蒸し麺を置き、キャベツ、モヤシ、天カス、青ネギ、バラ肉×3枚の順に積み上げ、繋ぎの生地を振り落としてひっくり返す。
途中、ヘラでポンポンと軽く叩くように上から軽く押さえつつ、最後にしっかり押さえて、肉の面に潰した玉子を貼り付ける。
オタフクソースを塗り、化調をかなりたっぷり振り、白胡麻をぱらりと散らして出来上がり。
青海苔を使わないところが珍しいなと感じた。

お好み焼きフリークなら、この焼き方を読めば、ほぼ味わいが想像できるだろう。
味はその想像でほぼ間違いないと僕は思う。
かつて大須賀町にあった「天六」のような、極めて古い形を保っている、現存する中では最古タイプのお好み焼きだ。

焼き方は50年前と同じ？と訊くと、同じとのこと。
この店の凄いのは、代替わりすることなく50年続いていることで、焼き手はおばちゃんがずっと一人。
だから、焼き方が変わっていないという言葉にも重みがある。
中華麺が入った直後のお好み焼きは、やはりこういう形だったんだなと再確認できただけでも、僕には訪れた価値があった。

また、おばちゃんとの会話が面白い。
50年間、嫌な思いをしたことなんか一度もないというポジティブ思考の持ち主なのだ。
このおばちゃんに会いに来る人が多いのかもしれない。

そして、この店の佇まいに惚れた映画監督が「夾竹桃の夏」という映画を撮ったと教えてもらった。
You Tubeに同名の映画が出ているのでややこしいのだが、どうやらおばちゃんの店が出たのはこちらの映画のようだ。
http://www.shinanokikaku.co.jp/sakuhin/VG-20.html

まだまだ広島市内にはこんな店が残っているが、ある程度、本気になって記録しておかないと、古い情報が失われる時期に来ていると思う。
せめて焼き方などの基本的な情報と写真だけでも残しておくべきと思うんだけどな。

ま、そんなことも考えたりするが、先ずは、ほんの僅かの時間だけど、この風景の一員になることを楽しんで、その歴史を味わいに訪れてほしいと思う。

2007/07/21(土)

ホルトの木

年中、どこかの葉が紅葉している奇妙な木だが、花が咲いていることに気付いた。
へぇ、この木も花をつけるのだ。

綿毛のような、ふわふわっとした小さい花。
いつの季節でも花は美しいものだけど、夏の花は蒸し暑さを忘れさせてくれるのがいいね。

もちろん、秋の花は黄昏た美しさがあるし、冬の花は凛として美しい。
春の花は厳しい冬を乗り越え、新芽とともに一気に芽吹くので一番ワクワクする。

「願わくば
　花の下にて春死なん
　その如月のもち月の頃」

は西行の辞世の句だけど、それは全ての植物好きの願いと思う。

2007/07/17(火)

天然パーマの悩み

実は、と、大袈裟に書くほどのことでもないけれど、僕は天然パーマである。

若い頃はストレートに憧れた。
実際にストレートパーマもかけたことが何度もある。
しかし、なかなか難しいんだね。
お金もかかるし。

よって、長い間、短髪で過ごして来た。
少しでも長くなると、癖が強く出てしまうためだ。

ところが、今、髪を切ってくれている人の腕が良くて「これ、伸ばしたら絶対に面白いですよ」と以前から何度も言ってくれていた。
いやいや、伸ばしたら大変だからと断っていたのだが、徐々に長めにカットされ、いつの間にか僕も長めもいいなと思うようになった。
最近は整髪料とかの相談にものってもらう始末。
僕ってホントいいお客さんだな(笑)。

また、少しでも長くなるとぐちゃぐちゃになるので、1ヶ月に1回のカットは必須。
1ヶ月じゃなくて、20日サイクルが理想なんだろうなと思うが、金銭的に苦しいので1ヶ月までは我慢している。

最近、雨降りが続くので「こう雨が降ると、天パーが酷くなって困るよ」とぼやいていたら「え？それって天パーなんですか？」と周りから驚かれた。
皆、パーマだと思っていた様子。

中には「お洒落パーマだと思っていました」という意見もあり。
何だよ、そのお洒落パーマってのは。

とはいえ、この年齢になって、やっと自分の髪質に合う、髪型に出会えたということなのかもしれない。
やっと、天然パーマもいいなと思えるようになった、昨今なのである。

2007/07/16(月)

ニッポンプレミアム

新作ビール評論っぽくなっているが、何となく飲んだら印象を書き付けておきたいのだ。

今回はキリンの新作「ニッポンプレミアム」
http://www.kirin.co.jp/brands/nipponpremium/index.html

国産麦芽と国産ホップを使用しているとのこと。
それはそれで、ふーんと思うのだが、飲むとキリン一番搾りをオールモルトビールにしたら、こんな印象では？と思った。

いや、悪い意味ではなくて、結構誉めているのだ。
僕は時には一番搾りを飲む。
特に昼酒にはライトだけど旨味のある一番搾りのようなビールが合うと思う。

僕は缶入りをコンビニで買ったが、瓶入りを売り出しているというのが嬉しい。
そうだよな。
やはりビールは瓶だよなと思う。
ぜひ一度、瓶のニッポンプレミアムを飲んでみたいな。

2007/07/15(日)

台風一過

あちこちに爪痕を残した台風4号だが、広島市内は報道等で恐れられていたほど酷くはなかった。
まぁ、進路が逸れたからだろうな。
これから次々と台風は来るだろうが、大きな被害が出ないことを祈りたい。

今日は極めて良い天気。
皆、洗濯日和と思っているだろうな。
パリッと乾くのは久々のことだし。

僕は特に予定もなく、車の定期点検をしてもらったり、食料品の買物に行ったり。
もう少しネットと戯れたら、作り置き料理に取りかかる予定。

少し前に書いたアジアンそぼろだが、ネットで調べるとたくさんレシピがあった。
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E3%82%A2%E3%82%B8%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%81%9D%E3%81%BC%E3%82%8D&num=50

先週、適当に作ったのだが、結構旨くて、野菜もしっかり摂れて、これはいいなと思った。
今回は大葉、ゴーヤ、シシトウなどをたっぷり入れて作る予定。
ポイントは調味料かな。
ニュクマムを入れたのが良かったのかもしれない。
ターメリックも好相性だったが、カレーライスっぽい風味になるのが難。
カレー風味って支配力が強過ぎるんだよね。

他には先週、塩と油を塗っていない韓国海苔を一枚一枚炙って細かく千切り、鰹ダシを効かせて佃煮にしたのがあるし、煮豚も作る予定。
あとは青ネギを刻んで、ご飯とビールを切らさないようにすればとりあえずはOKかな。

2007/07/07(土)

モルツと円熟

ずっと前にサントリーのモルツってキリンの発泡酒、円熟よりダメじゃないかと書いた。
これを少し修正しておきたい。

その後、モルツの味は微妙に変化しつつ、リニューアル当初の味から大きく変わった。
僕の個人的な好みからしても、改善にあたると思う。
プレミアムモルツのほうは特に良くなった。
ヱビスが最も好きなのは変わらないけれど（ただし普通のヤツね）、時にはモルツもいいと思う。

そして円熟だが、最近、あまり冷えてないものを飲んで愕然とした。
バランスがムチャクチャで、妙にケミカルっぽく一体感がない。
なんだよこれ？と思うほどイマイチ。

次によく冷えたものを飲むと、これは旨いと感じる。
つまりこの発泡酒は、キンキンに冷えていないと旨くない、というか、少し温度が高くなると味の要素が拡がるため、アラが出てしまうのだ。

キンキンに冷えていると、舌も鼻も感覚が鈍るから、旨いと感じるという仕組みだ。
アルコール度数が6％とやや高めなのも、そういう戦略ならば理解できる。
なるほどねー。
旨いというより、巧い商品だな。

他にもいくつか発泡酒や第3のビールを飲んでみたけれど、どれも甘くないサイダーに風味とアルコールを添加したみたいで、完成度はそこまで高くないと感じた。
ビールの代わりではなく、真に一つの飲料としての確立は、もう少し時間が必要な気がする。

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