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2006/10/16(月)
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ダイコクシメジと鶏団子の小鍋仕立て
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日付が変わってしまった。
まだやりたいことが残っているが、タイムアップだな。
もう寝なきゃ。
この週末も何だか料理の下拵えばかりしていたような気がする。
土曜日にいつものきん菜館で立派な栗と、原木栽培のナメコと、なんと天然物の(というか栽培物はまだない)ダイコクシメジを見つけたのだ。
心の中でうぉー！と叫ぶ。
存在自体が希少なので3パックしかなかった。
1パックが1,500円程度したので、買わない人が多かったのだろう。
品名表示にはシメジとしか書いてないところがこの店の男前なところ。
しかし、ダイコクシメジはマツタケよりずっと希少なんだよね。
1,500円そこそこなんて、破格の安さと思う。
僕は3倍の4,500円の値が付いていても、買おうかな？と悩んだに違いない。
虫食いも少なく、枯れ葉も少ない、素晴らしい状態だった。
丁寧に丁寧に汚れを落とし、削る部分を最小限に下拵えした。
前回、蛋白な肉類に合うのではないか？と仮説を立てたので、鶏団子と一緒に小鍋仕立てにしてみた。
ダシは昆布のみ。
鰹節などを入れたらキノコのダシを邪魔すると考えたのだ。
鶏団子は葛粉を加えて練り、昆布ダシで軽く煮る(これは妻がやってくれた)。
昆布ダシと鶏団子を小鍋に張り、手で裂いた生のダイコクシメジをこれでもかと入れ、5分ほど、キノコがかなりしんなりする程度まで煮る。
キノコというのは、ある程度しっかり煮たほうが味が出て旨いと僕は思う。
味付けは最初に砂糖をほんの少し、甘さを感じない程度加え、次に塩を砂糖より少し多いくらい加える。
最後は薄口醤油でバランスをとって出来上がり。
キノコのダシが強いので、それを活かして味付けは淡味にした。
するとこれが、我が家の今年ナンバーワン料理と思うくらいの旨さだった。
ダイコクシメジの旨味は強烈で、このキノコが天然と同じ状態で大量栽培できたならば、ラーメンのダシにでもなると思う。
無理矢理こじつけるなら、最も近いのは干し貝柱。
それくらい強いダシが出るのだ。
食べるとシャキシャキした歯触りが心地良いし、鶏との相性も素晴らしかった。
でも、鶏だとキノコの引き立て役に回っている感じがして、マリアージュというレベルには達していないので、幸運にも再び入手できたなら、鴨肉で試してみたい。
望外に良かったのが鶏団子に葛粉を入れたことで、汁に少しだけとろみがついて、濃度を演出してくれたこと。
単に片栗粉よりも粉っぽくないから使ったのだが、これはラッキーだった。
秋の食材は本当に手間だけど、手をかけるだけの価値はあるなとつくづく思う。
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