Log37

2006/10/09(月)

キノコ三昧

昨晩の料理。

シャカシメジは結構痛んでいて、溶けている部分も所々あった。
でも、これってダイコクシメジと並び、ホンシメジと呼ばれているキノコなんだよね。
痛んでいるからこそ安かったのだし、丁寧に痛んだところを除いてバター炒めにした。

前回、ホンシメジはバター炒めが旨いことを学習したからだ。
味わいはキノコそのものの味が強く、かなり濃厚。

白胡椒を散らしたが、それよりも肉類を併せたほうが良かったかも？と思った。
これに併せるのであれば、キジかウズラだな。
さっぱりした肉質の肉が合うに違いない。

クロカワは直火でチリチリと焼いてスダチ醤油で食べた。
妻曰く「これってほとんど嗜好品ね」とのこと。

そう。クロカワってそういうキノコだなと思う。
ボロボロっとした独特の食感に、爽やかな苦味。
後口に独特の風味が残って跡を引く。

食事として食べるよりも、嗜好品的に食べるキノコと思う。
でも僕はこれが子どもの頃から好きなんだよね。
オヤジの影響を多分に受けた、というのもあるけれど。

他には味付けしておいたネズミタケと鶏肉を炒めたりした。
これが意外に旨くて、ネズミタケってさらりとして主張の少ないキノコだけど、強めの風味の肉とでも合うんだなと再認識した。

2006/10/08(日)

つ、疲れた…

先ほどまで栗を剥いていた。
調子にのってたくさん買ったので、50個ほども剥いただろうか。
とても疲れた。腕が痛い。

秋の味覚はどれも旨いけれど、手がかかるものが多いよね。
今日の夕食はキノコ三昧で、シャカシメジ、クロカワ、ネズミタケを食べた。

ちょっと記録しておこうと思っていたが、疲れたので寝ます。
明日、やりますね。たぶん。

2006/10/07(土)

モクズガニ

そろそろモクズガニが出回る頃だよなと思い立ち、朝から荒神市場へ出かけた。

ふらっと見ていると、マツタケがたくさん出ている。
店のおばちゃんによると、今年はキノコの当たり年とのこと。
マツタケも例年に比べて安いと言われた。
他にもコウタケ、ムラサキミミタケ、ネズミタケが並んでいる。

ほうほうと聞いていたが、あれ、端っこに一つだけ黒っぽいキノコがあるではないか。
これはもしかして、、、と聞くと、やはりクロッコ(標準和名クロカワ)だった。

このキノコはもう少し秋が深まってから出るものだけど、珍しいねと言いながら、もちろん買った。
ほとんど流通しないキノコなので、見つけたら即買いなのだ。

目当てのモクズガニは出てなくて、いくつかの店で訊ねたが、今日は入ってないねぇとの返事。
じゃ、代わりに何かを買って帰ろうということになり、ぷらぷら見ているとアイナメの立派なのが目に入った。

少し時期外れだなと思ったが、僕が好きな魚だし、安かったので(1匹650円)買うことにした。
一通り市場を回り、朝食に「幸助」で昆布そばを食べ、帰るために歩いていると、ガサガサという音がした。
ふと見ると、おぉ、モクズガニじゃないか。
予想外にたくさんいる。
こりゃ嬉しいと6匹買った。2,000円だ。

帰宅してすぐに茹で、そのまま冷まし、夕食に食べた。
んー、ミソが旨いね。
卵はあまり入っていなかったが、ミソがねっとりと濃く、2匹くらい食べるとやや飽きるほどだった。
ミソや卵の充実がもっとしっかりしていると、さらに旨いのだけれど概ね満足した。

しかし、モクズガニだけでは腹が膨れない。
続いてアイナメも煮付けにして食べてしまった。
それで満腹になったが、野菜は唐辛子の葉の煮物しか食べていないので、食事のバランスを欠いてしまった。

2006/10/06(金)

クリタケ

とりあえずクリタケのみ報告。

例によってきん菜館で買ったのだが、品名表示は「雑ナバ」。
ナバというのは、県東部での食べられるキノコの総称なので、「雑ナバ」では名前が書いてないのに等しい。

妻がこれなんだろ？と言うので、じっくり見てみると、あ、これはクリタケじゃないかと思い当たった。
山で見かけても、ニガクリタケ(猛毒)との区別が難しくて、自分では採取できないが、こういうところに出ているのは間違いないだろう。

2パックあったが手に取る人はいても、カゴに入れる人はいない。
我が家が一つ買って、もう一つをカゴに入れた女性も、キノコを見て、確信したようにカゴに入れていた。
彼女もクリタケと判ったのだろう。

天然なので枯れ葉などの汚れがたくさん付いている。
さっと茹でて汚れを落とし、笠と軸に分ける。
クリタケの軸は苦味が強いので、一緒に料理しないほうがいいのだ。
とりあえず、少し味付けして軽く煮て置いたが、次の日に妻がクリタケご飯にしてくれた。

当然だけど、旨いね。
クリタケ本体よりも、ダシが旨いと思う。
こりゃまた出ていたら買わなきゃね。

2006/10/04(水)

老舗の味

ある老舗のお好み焼き店でお好み焼きを食べた。
初代が焼いておられた頃、一度訪れたが、繁華街にある分、値段が高く特別旨いとは感じなかった。
しかし、代替わりしたようなので、再訪しようと考えたのだ。

頼んだのはそば肉玉750円。
繁華街価格は概ね700円なので、平均よりやや高めだ。
トッピングしようとしたが、イカ天が+100円、ダブルにすると(麺と玉子がW)1,000円である。
うぉ、高っけー。広島のお好み焼きで1,000円かよ。
ということで、生粋の広島人たる僕には、シンプルなお好み焼きしか選択肢がなかったのだ。

焼くところを見ていると、生地を引いて、気に入らないのか剥がして捨てる。
もう一度延ばして、やはり剥がして捨てる。
三度目にやっと気に入ったらしく、上に魚粉を振り始めたが、何だか芝居かかってるように感じた。

最初の生地は明らかに小さすぎ。
引き始める前から、僕ですら違和感を感じた。
二枚目の生地は特に問題なかったと思う。
端の辺りに少しだけビビリが出ていたが、僕の経験上、焼くのには問題ないレベルだったと思う。
そもそも、端のビビリを気にするほどキャベツを入れないのだ。
これって、職人肌の演出か？と思った。
でも、焼いた後は黙って漫画を読むのに熱心で、僕が店を出るときもずっとそのまま。
職人っぽさは欠片も感じない。
そもそも、毎日お好み焼きを焼いているのに、2度も失敗するなんて職人らしくない。
単に神経質なのだろう。

焼き方は、生地、魚粉、キャベツ、モヤシ、化調、胡椒、ガーリックパウダー、バラ肉3枚でひっくり返す。
キャベツはかなり少なめ。
えぇっ？それだけ？と心の中で叫ぶほど。
だって750円だぜ？
例えば「えんじゃ」のお好み焼きは840円と高いが、麺やキャベツの量がデフォルトで多いから許せるんじゃないか。
まいったなぁと思いつつ経過を見守る。

値段からして生麺と思っていたら蒸し麺。
んー、一体どこへ原価をかけているのだろう？
蒸し麺を鉄板に置き、ラードと水をかけて箸でほぐす。
へぇ、箸でほぐすのは珍しいな。
他でも箸を使う場面があるのかな？と思ったが、そのときにしか登場しなかった。
わざわざ麺ほぐしにだけ箸を使うのがこの店の流儀なのか。

麺はしっかりほぐして、化調、胡椒、ガーリックパウダー、唐辛子粉で下味を付ける。
野菜にも麺にも下味をしっかり付けるようだが、味が濃くなり過ぎないか？という不安が首をもたげる。
続いて麺を円盤型に成形し、上からお好みソースを糸状に飛ばして、満遍なく振りかけた。
この時点で味が濃いことは確信できた。

麺の上に野菜と肉の本体をのせ、麺の側に潰した玉子を張り付ける。
ソースは普通のソースとピリ辛ソースがあるというので、ピリ辛にしてもらった。
仕上げに青海苔を振って出来上がり。

食べると予想通り味が濃い。
ガーリックパウダーと胡椒の風味が強くて、そこへソースの味がプラスされる。
これらの味でほぼ支配される感じだ。

広島のお好み焼きは、夜よりもむしろ昼に食べる料理だけど、ここまで味が濃いと酒を呼ぶので夜の料理になるのか。
鉄板焼きを食べ、ビールを飲み、〆に酔っ払って食べるのであれば、これくらい味が濃いほうが好まれ、大きいと残してしまうということかもしれない。
誰が書いたものか僕には判らないが、色んなサイン色紙が飾ってあったので、芸能人などには喜ばれるのか？

「老舗の味」というのは、長い間その味を支えてきた客がいるということだから、大事にされるべきと思うし、僕も尊重したいのだが、この店の場合は固有の魅力が判らなかった。
お好み焼き店の場合、もう一店そういう店がある。

元祖を自称するほど黎明期から続く老舗だけど、代替わり後に訪れたら、強烈なお好み焼きが供されたのだ。
繋ぎの生地が多過ぎたのだろう、モヤシやキャベツの隙間に、糊状の小麦粉がねっちょりと入り込んでいる上、過剰に化調が振ってあった。
その店の場合、幸か不幸かサイズが大きくて、完食するまでに何度か心が折れそうになった。
あれ以降、その店にはどうしても足が向かない。
お好み焼きは、食べられないほど不味いということがほとんどない料理と思っていたが、この経験はその思い込みを崩してくれた。

老舗にも色々ある。
マスコミはとかく老舗を持ち上げるが(味より絵が優先されるので)、過去の栄光にすがっている老舗なのか、現在もトップを走るために頑張っている老舗なのか、その辺りは我々の眼力が問われるのだと思う。

2006/10/03(火)

肩凝り→頭痛

今週末、きん菜館で入手した、ネズミタケ、ナメコ、クリタケの話を書こうかと思ったが、頭痛が辛いのでパス。

肩凝りが酷すぎて血の巡りが悪くなっているらしい。
妙に重くて倦怠感があって、気分がすぐれない。
とりあえず、シャワーを浴びて寝ますわ。

明日、早い時間に目が覚めたら書きますね。

2006/10/01(日)

焼肉バイキング

広島市安佐南区に前々から気になっている焼肉店がある。
「千犇」という店だが、夜しか営業していないのだ。

ところが、土日祝はランチ営業していると知り、今回、ホクホクと出かけたのだ。
店に着くと待ち客が出ており、名前を書くようになっている。
しばらく待っていると、すぐに席が空いたので、案内されてそこへ座った。

さぁ、何を食べようかとメニューを広げようとすると「バイキングでよろしいですか？」と聞かれる。
え？バイキング？
いや、あまり好きじゃないから単品で頼むよ、と言い、メニューを開いて検討し始めた。
すると先ほどのスタッフが戻ってきて「すいません。ランチはバイキングしかできないんです」というではないか。

なんだよー、だったら入口辺りにそう書いていてくれよーと思ったが、仕方がないのでバイキングでお願いした。
このタイミングで席を立つのも大人気ないし、腹が減っていたので、とにかく食べたかったし。

急に、何年振りか判らない焼肉バイキングをすることになったので、とりあえずご飯をよそい、肉を見る。

ほぼ全て冷凍肉で、豚肉、トントロ、豚足、鶏手羽、鶏肉、ソーセージ、ハンバーグなどが揃っている。
んー、まぁ豚肉でも食べるかなと思い、それを取り、焼き野菜を色々取った。
豚肉は、悪くはないけれど、味がないなぁと思いつつ、味噌ダレの中にコチュジャンを混ぜ込み、それをしっかり絡めつつ食べる。
思ったよりご飯がモリモリ食べられる味付けだ。

もう一つ、牛肉かな？それにしてもどこの部位なんだろ？と思うような肉があった。
とりあえずそれも焼いてみたが、食べると意外に旨い。
しかし、牛肉の香りではなく、別の風味がある。
んー、なんだろう？と思いつつ食べていると、妻が「これって羊でしょ」と事も無げに述べた。

あ、そうか。
この風味は羊だ。
なるほど、こうやって食べるのであれば、牛肉よりもずっと旨いもんな。
マトン的な嫌な匂いはほぼ皆無だし、牛肉よりも脂が軽いのでたくさん食べられる。

その後は羊を中心にバクバク食べた。
最初はグズグズ言ってたくせに、最後はかなり腹一杯になるまで食べてしまった。
これは変なジンギスカンに行くよりも良いのではないか。
食後も羊肉は胃の負担が少ないんだよね。

また、久々の焼肉ご飯だったので、すっかり食べ過ぎてしまい、夜になっても腹が減らない。
もう23時を過ぎたので、食べ終わって10時間が過ぎたが、まだ空腹を感じない。

1,280円でこれだけ満腹になれば安上がりだけど、年甲斐もなく、そこまで意地汚く食べることはなかったなと、少々反省中である。

2006/09/29(金)

ヱビスのブランド強化

11/22にヱビスの新ブランド「琥珀」が出るらしい。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20060921-00000014-fsi-ind
http://www.yebisubar.jp/

これを読んで僕は「大きなお世話」にならなきゃいいがなぁ、と感じた。
ヱビスのドライとか、ヱビスの発泡酒とか、訳が判らん方向へ進むことを懸念するのだ。

最近ではモルツが変な味になってしまい、ホトホト困っている。
以前は飲食店の中でもモルツを置いてくれる店は好きだったんだけどな。
ちょっと前にキリンの円熟とモルツを飲み比べしたが、僕だけでなく、一緒に飲んでいた数名は皆、円熟のほうが旨いと述べた。
円熟って発泡酒なのに、それに味で負けるオールモルトビールって何なんだよ。
あ、ここで言うモルツってのは、新モルツもプレミアムモルツも含みます。
さすがにプレミアムモルツのほうが少しは旨いけれど、続けて飲みたい味ではない。
繰り返すが、昔はヱビスに次いで好きだったんだよ。

ちょっと前に買い置きの瓶ヱビスが切れたと書いたが、先週末も買いに行くのを忘れたので、今もコンビニでビールを買って帰っている。
ま、たまには新製品のビールを飲むのも大切だしな、というのがそのココロ。

キリンは一番搾りの無濾過とゴールデンホップを飲んだ。
瓶に入っているので、缶よりは旨いだろうと考えたのだが、ゴールデンホップはイマイチ。
後熟ホップというのを使っているらしいが、風味に鮮烈さが感じられない。
妙にくどくて僕は馴染めなかった。
一番搾りの無濾過は、強い個性はないけれど、するりと飲めて素直に旨い。
麦の香りが穏やかに出ている印象。

キリンはハートランドが時々飲みたくなるのと、ブラウマイスターを最近全く見かけないのがツライ。
ハートランドはたまに見かける。
華やかな香りと素直な味わいで、いつも飲みたい味ではないが、のどかな気分の時にいい。
瓶しかないというのが好ましい。
ビールは缶よりも瓶のほうが旨いに決まっているのだ。
ブラウマイスターは、広島県内だと「キッチン1938」か「三千浦」に行かないと飲めないのかなぁ。
一時期、入手できた時は、ちょこちょこ味が変わるので困るというか、面白かったが、味は総じて好きだった。

サッポロは畑が見えるビールというのを出したが、これが妙にスコーンと抜けたような味。
あれ？何だよこれ、と思ってしまった。
変な味がするとかじゃなくて、ビールを飲んでいる気がしない。
昔の味の復刻とかなら判るけれど、どういう狙いで出したのか？という味。
限定とはいえ、こんなビールを出すようだからヱビスのブランド化についても心配になるんだよ。
と、と思って公式サイトを確認したら製造終了だとか。
むべなるかな。

続いて畑から百三十年。
これは創業130年を記念して醸されたビールとのこと。
創業記念ビールがもし旨くなかったらどうしよう？
と、サッポロビールファンの僕は思っていたが、こちらはしっかり旨かった。
ややアルコール感が強めに出ているが、麦の旨さがしっかりして、充分満足できた。

えーと、あとはアサヒか。
アサヒはやはりプライムタイムが旨いね。
缶ビールで比べるならば、ヱビスよりもプライムタイムのほうが旨いと感じる人が多いのではないか。
グラスに注いだ時にシルキーな泡が立ち、その分、舌触りの肌理が細かい。
ヱビスは缶を飲むと尖った印象が目立ってしまう。
自力での泡立ち力が弱いので(そこが良さでもある)、グラスや注ぎ方でサポートしてやる必要があると思う。
逆にプライムタイムは少々雑でも、清潔なグラスに注ぎさえすれば、そこそこ旨くなるよう仕組んである。
プライムタイムの瓶、というのがあれば、ヱビスと飲み比べてみたいんだけどね。

で、最初に戻るんだけど、僕の不安はヱビスの「琥珀」が缶しか出ないこと。
期間限定だから瓶は出せないのだろうか。
しかし、ヱビスの新作なんだから、瓶も併せて出すくらいの気概がほしい。
ヱビスの黒も小瓶を出しているのだし。

本来ならばワクワクするニュースのはずが、逆に不安な気持ちにさせられるのは、そういうところにも理由があるのだ。

2006/09/23(土)

妹背の滝

気候が良いので少しだけ遠出。

大野町の「妹背の滝」へ行ってみた。
滝壷の近くまで行けるのがいいね。
子連れで水遊びしている人もいた。
夏よりも、初秋のほうが楽しい場所かもしれない。

帰りには初めて「かわもと珈琲舎」を訪れてみた。
豆を買って帰っただけだが、店主らしき女性の対応はとてもさり気なく、素晴らしかった。
近所の人たちに愛されているようだし、珈琲もすっきりと旨いし、これからしばし色んな豆を買ってみたい。

生活圏からちょっと遠いのが難だけどね。

2006/09/18(月)

いくらご飯と玉子ご飯の味付け

台風一過、10年に1度の大型台風と聞いたので、どれほどの被害が出るかと心配したが、10年に1度レベルの大惨事に至らなかったのは、不幸中の幸いだった。

しかし、それでもあちこちに大きな被害があり、死者も出た。
ここ数年、台風被害が激しくなっているように感じるが、それは台風の勢力が強くなかったからなのだろうか。
災害に対する備えは、昔よりも充実しているはずなのに、被害は大きくなっているように感じるが、僕の感覚間違いだろうか。
数字的裏付けのない、感覚的なものなので、一度データを調べてみたい。

昨晩は一昨日に仕込んでおいたいくらを食べた。
筋子をほぐして洗い、味を付けるのだが、今回は「分とく山」の野崎さんの流儀でやってみた。

鰹節と昆布を日本酒で煮て、薄口醤油で味を調え、それを使ったのだが、ツユが旨過ぎた。
昨年は自己流で、ダシを取らずにやったのだが、そのほうが好みかな。
時期的には今のいくらは皮が薄くて、味がさっぱりしてとても旨かった。
今年のうちにもう1～2回食べたいな。

試しに残ったツユで玉子ご飯をやってみたら、こちらは抜群に旨かった。
生玉子の匂いを鰹節の香ばしさがきれいに上書きする。
今度から玉子ご飯専用に作っておこうかな(笑)。

※写真の花はこぼれ種で芽吹いたホトトギス。

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