Cookの最近のブログ記事

先日、捌いたコガモを貰ったので、シチューにしてみた。

ちなみにコガモというのは、子供の鴨ではなくて、そういう種類の小型の鴨である。
小さいから肉の量も少ないし、ほとんど流通しないけれど、鴨の一種だから食べたら旨い。

最初は焼いて食べようかな？と思ったけれど、ガラもあったので、煮込むことにした。
ガラから良い味が出るだろうと考えたのだ。

コガモは牛乳に2日ほど浸して臭みを抜く。
これは結構効果的な手法だ。

フライパンに上等なベーコンを敷き、カリカリになるまで焼いて油を出す。
その油でコガモをしっかり焼き付ける。

フライパンをキレイにして、バターを加え、小麦粉を炒める。
いわゆる「ルゥ」を作るのだ。
ルゥというのは、市販されていて、カレーライスやシチューの素くらいに思っている人が多いし、カレーソースのことまでルゥと呼ぶことが一般的になりつつあるので、個人的には誤用としても過ぎるのではないかと思っている。
本来のルゥとは、小麦粉をバターで炒めたものなのだ。

小麦粉から油分が浮くくらいまで、弱火でしっかり炒め、少しキツネ色になった状態でお湯を加えて糊化させる。
今回はコガモの風味を活かしたいので、牛乳は使わないのだ。

鍋にコガモとベーコンを入れ、ザク切りにした白ネギをたっぷり加え、ルゥと赤ワインでグツグツ煮込む。
煮込み時間は2時間くらいだったかな。
仕上げに塩で味を整え、味見してみるとなかなかの旨さだった。

ガラにへばりついた肉をこそげて食べても旨いし、もも肉などはレバーっぽい風味があって素晴らしく旨い。
さらにソースへダシが出ていて、それだけを食べても旨かった。
内臓も適度な癖が、むしろ風味になっている。
さすがジビエは楽しいなと再確認した。

こういう料理を食べてしまうと、自分もハンティングをやりたくなってしまう。
元々、食べることが好きだから、食材にも興味を持っている。
ただ、四つ足を捌くのは今の僕には無理っぽいので、鳥専門というのもアリかな？と考えたりしている。
それならば、散弾銃じゃなくて、エアライフルでも何とかなるし。

しかし、これ以上、趣味を増やすのはどうだろう？と思ったり。
僕はどんなことでも中途半端なのは好きじゃなくて、始めたら割と凝ってしまうので、もう少し考えてみたい。
穫った後はきっちり食べたいので、その時間も考えると、今の生活では時間の捻出が不可能だなぁと悩み中なのだ。

先週、両親から枝豆をもらった。
「今年の出来は悪いから」とのことだったが、ムチャクチャ大量にもらったので、とりあえず茹でて保存していた。
豆類は、とにかく早めに茹でるのがポイントなのだ。
（もちろん、茹で立ての旨い時にもしっかり堪能した。）

平日は枝豆をちまちま剥く時間などあるはずがないので、一週間後の今日、やっと枝豆を剥いた。
無農薬で作っているから、1/3くらいは虫食いになっている。
確かに今年の出来は良くないなぁと思いつつ、せっかく父が作ってくれたものだから、丁寧に下拵えする。
たぶん、2時間くらいかかったのではないか。

大量の枝豆も完全に剥いてしまうと、茶碗にすり切り一杯分ほど。
それを豚肉と一緒に炒めることにした。
豆は温めたほうが香りも甘味も出るからだ。

で、その料理だが、結構悪くなかった。
普通の人は枝豆を剥くだけでうんざりしてしまうだろうが、枝豆を使った炒め物って旨いんだよね。
実家からもらった食材を無駄にすることがなくて、個人的には大満足だ。

もう一つは三次きん菜館で見つけたクロカワ。
この辺りでは「くろっこ」のほうが通りが良いだろう。
僕はこのキノコが大好きで、大量に出ていたのでたくさん買ってしまった。

早速、帰宅して下拵えする。
特に真ん中のクロカワは、軸が太くて圧巻。
軸や傘の内側が虫に喰われていることが多いキノコだが、太い軸は全く虫食いがなかった。

まずは久しぶりなので丁寧に一枚だけ焼き、ポン酢で食べたが、あまりに旨いのでバクバクと食べてしまった。
で、残りも焼こうかな？と思ったが、僕の父が好きなので、食べさせてやりたいなと思い、さっと茹でて冷凍庫に入れてしまった。
いくらか劣化することに関しては仕方がないけれど、独特の苦味はちゃんと味わえるはずだ。

家庭料理というのは、こういう気持ちの部分が大きいと思う。
実は、きん菜館を訪れた僕の目的は、アミタケ（かのこ）がないだろうか？と思ったから。
先日、母に渡すと、大喜びしていたのだ。
子供の頃に食べた味なので、懐かしくて、懐かしくて、と非常に嬉しそうだった。

まぁクロカワが出るということは、マツタケが終わりということだし、本来、アミタケはマツタケの前に出るキノコなので、シーズンが終了しているのは仕方がないのだけど。
とはいえ、父が好きなクロカワが入手できて良かった。
母には旨そうな焼き米があったので、それを買った。
これも彼女の好物なのだ。

他にもシャカシメジとオカノスケもゲットしたし、今年は本当にキノコが豊作、というかマツタケはそうでもないようだが、いわゆる「雑ナバ」が豊作っぽい。
僕はマツタケよりも、それ以外のキノコのほうが好きなので、来年もこうであってほしいと願っている。

先月になるが、仕事で新潟へ行った。

僕のような食道楽を新潟でリリースしたら、新潟のラーメンを喰い歩いたり、魚介や日本酒やご飯に血道を上げるに決まっているのだが、今回は全くそういう時間はなし。

 

まぁ、仕事で訪れているのだし、泊まらなければそういう時間は捻出できないに決まっている。

今回は東京からの日帰りだったので、何とか昼ご飯だけは確保したいと考えていた。

しかし、色々あって昼の時間は取れず。

新潟駅で駅弁を買って、東京へとんぼ返りする羽目になった。

自分で旅費を出しているのではないのだから、旅程が徹頭徹尾仕事優先になるのは当然なので、残念ではあるけれど、文句はない。

とはいえ、何とかお土産くらいは買いたいと思って、短い時間で何とか購入したものがこれだ。

結局、食べるのは今夜になってしまった。

食べるモノがなくて、冷蔵庫を物色したら見つかったのだ。

http://www.niigata-ogawaya.co.jp/o-020/o-34/o-34-032.htm

 

唯一の新潟土産なので、押し頂くように食べたが、結構面白い味わいだった。

その名のとおり、焼いてから漬け込んであるからだろう、身質は硬く締まっている。

味わい的にはさっぱり系だが、鮭のきめ細かな味は楽しめる。

脂はほとんどなし、と言っていいほど乗っていない。

僕は鮭って過剰に脂が乗る必要はなくて、むしろ薄っすらと脂が乗っているほうが旨いと思う。

この辺り、新潟の人の感覚と僕は近いようだ。

 

漬け込んであるためか、少し熟したような、糟漬けのような風味もある。

そのまま食べても旨いが、僕はビールのアテにしたので、七味を振ったほうが旨いと思った。

ちなみに焼きネギは栄養バランスを考えて僕が添えたもの。

最近、仕事が忙しいので、これしか野菜のストックがなかったというのもある(笑)。

 

なかなか面白い料理だった。

真っ当に旨い鮭って極めて少ないけれど、これはそこそこ満足できた。

僕はかなりの鮭好きなので、いつか新潟で本物の酒浸しを食べてみたいなぁ。

夏になってからはランニングよりもサイクリングの比率が増えている。

こう暑いと、ランニングはちょっと厳しい。

朝早くとか、夕方しか走れない。

運動負荷が高いので、灼熱の太陽の下では長時間の運動が無理なのだ。

 

しかし、自転車は割と長時間できることが判った。

もちろん工夫は必要だが、走っていると涼しいし、給水をきめ細かに行っていれば倒れそうになることはない。

運動負荷は低いけれどカロリー消費は結構高いので、ダイエットにもいい。

僕はこの夏で3～4kg落とそうとしているのだ。

 

最近は週末ごとに100kmくらい走っている。

今日も94km走った。

これくらい走ると身体中が重くなるくらい、ドスンと疲れるのだが、それが心地良い。

大体、成人女性が一日に摂取すべきとされる1,800kcalくらいは消費するので、かなり腹も減る。

 

筋肉の回復も兼ねて、今夜はステーキを食べることにした。

なに、ただ単に立ち寄ったスーパーでオージービーフが安く売られていたからだ。

ランプ肉の部分なので脂身はほとんどないが、帰宅して筋と脂身を徹底的に排除し、丁寧に焼いた。

いつも書いているけれど、肉は焼きで大きく味が変わる。

どんなにいい肉でも適当に焼けばダメになるし、安い肉でも適切に焼けば旨くなる。

肉を焼くというのは、決して安易な仕事ではないのだ。

 

久しぶりに焼いたので、ちょっと失敗があったけれど、概ね上手く焼けたと思う。

ガーリックオイルで焼き、岩塩とブラジル産胡椒だけで味付けしたランプ肉は想像以上に旨かった。

自宅で食べるなら、僕は和牛より好きかもしれない。

200gくらいをペロリと食べ、チリメンジャコと万願寺唐辛子の煮物も食べた。

 

今日、大汗をかいた服を洗濯しているので、それを干さなくちゃ眠れないが、既に眠くなりつつあるので、残りの家事は明日の朝、早く起きてやる予定。

がっつり運動して、がっつり食べた後は、がっつり眠らなくちゃね(笑)。

先月号の「dancyu」で読んで以来、試してみたいと思っていた焼き枝豆を作った。

まず、枝付きの枝豆を買うこと。
枝から切り離してあるのはダメ。
そして、枝からハサミで鞘を切り取る。
この切り口が重要なので、手でちぎるのもNGだ。

そして、ボゥルに豆を入れ、荒塩を加えて手で揉む。
徐々に鞘の青い香りが出てきて、少し汗をかいてくるはずだ。
そのまましばらく置く。
塩で揉まれて傷付いた部分から塩分が浸透するためだ。

ここからは本来、鉄鍋で調理するらしいが、僕は土鍋を使った。
適当な鉄鍋を持っていないのだ。
適度に塩を振り落とし、そのまま土鍋に入れる。
そして、蓋をして、強火で焼き付けるのだ。

もちろん、鞘は焦げる。
しかし、徐々に水分が出てくるのだろう、燃えるのではなく、蒸らし始める。
何度か天地を返しながら、青臭さが抜けるくらいまでしっかり蒸し焼きにする。
そうして出来上がったのが、焼き枝豆だ。

食べてみると、豆そのものが硬い。
茹でたものよりも締まっている。
そして、スモーキーフレーバーが付いている。
まるで熟したかのような、みっちりした濃い味に独特の風味が付いて、これはビールよりもウイスキーに合いそうな枝豆だった。
もちろんビールにも合うけれど、この風味の濃さは非常に新鮮だ。

これは茶豆とかで作るのではなくて、晩夏に出てくる身がパンパンに詰まった黒豆でこそ真価を発揮するのではないか。
おそらく茶豆で作ると香りが飛んで台無しになると思う。
味が濃くて、身の詰まった黒豆で是非やってみたい。
きっと素晴らしいウイスキーのアテになるのではないか。

もちろん、普通の枝豆でも非常に旨いので、ぜひ試してみてほしい。
いつもの枝豆の隠れた旨さが発見できて、楽しいこと請け合いだから。

最近、呉市吉浦の「よしの味噌」が出している「恐るべき辛味噌炒めの素」にはまっている。

 

以前、何気なく買って、旨かったのでもう一度買い、それも切れそうなので再度買う予定。
広島市内であれば「アバンセ　古江店」にはあった。
他ではどこで売っているのか判らない。

 

辛さが苦手な人はご遠慮くださいと書いてあるが、それはちょっと大袈裟。
実際の辛さは大したことない。
「面館」のピリカラーメンを普通に食べられる人ならば、何か辛味ソースをプラスしたほうがいいくらい。
僕はブレアーズ社のアフターデス(タバスコの20倍以上辛い)を1～2滴加えることもある。
しかし、辛さは弱くても味が旨いんだよね。

 

ただ辛いだけなら殺人的に辛い調味料があるけれど、ポイントは辛くて旨いということだ。
このくらいのほどほどの辛さに、自分で辛味を加えれば、いくらでも辛くすることができるのだし。
肉と野菜を適当に炒めて、最後に味付けし、加えた後はぐずぐずと炒めないのがポイント。
少し濃いめの味くらいのほうが旨いように思う。

 

僕の定番だが、まず肉は鶏の胸肉を使う。
できるだけ旨い鶏肉を選んだほうが良いのは当然だ。
鶏の胸肉なんて、少々高いものを買っても200～300円の差しかないのだから。
その皮を剥いて、テフロン加工のフライパンに貼り付け、超弱火で時間をかけて焼く。
すると皮がパリパリの狐色になって上等な鶏油が取れるだろう。
これを野菜炒めに使うので、新たに油を加えたりはしない。

 

ちなみにパリパリになった皮は刻んで料理に加える。
クリスピーで結構旨いのだ。

 

鶏胸肉本体は1～2cmのダイス状に切り、火入れは軽めにする。
腿肉はしっかり熱を入れるべきだが、胸肉やササミは軽めのほうが旨いからだ。
まぁ、野菜はその時々に適当なものを加えて、最後に挽き立ての胡椒と恐るべき辛味噌炒めの素を加えて出来上がり。
ものすごく簡単な料理だ。

 

しかしこれ、ご飯のおかずにもなるし、ビールのアテにもなる。
なかなか優れた料理なのだ。
高蛋白低脂肪だし、野菜のビタミンや繊維質が豊富。
一皿で食事が完結するのも楽でいい。
今日の野菜炒めは「素」の量がちょっと少なかったかもしれない。
塩分の摂り過ぎかな？と殊勝なことを考えてしまったのだ(笑)。

 

一週間に3回くらいはこれを作って食べているように思う。
夏になれば、野菜もビールも旨くなる。
ますます頻度が上がってしまいそうだ。

 

辛味耐性が著しく弱い人には勧められないけれど、そこそこ辛い料理が好きな人にはお勧め。
値段も500円くらいでそんなに高くないというのもありがたいのだ。
ただし賞味期限が短いのと、要冷蔵保存だから注意してね。